来源：【中国食品报】
秋冬时节，街道两旁、小区公园里的银杏一树金黄，颗颗椭圆形的银杏果从树上自然脱落。银杏果药食两用，不少人将其捡拾回家晾晒去皮、炒菜煲汤。然而，因为食用不当导致中毒的情况时有发生。那么，是什么原因导致了这种情况？日常食用银杏果又该注意哪些问题呢？
中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员黄建表示，银杏果虽然具有一定食用价值，但因为含有银杏酸、银杏毒素、氢氰酸和致敏蛋白等毒性成分，如食用不当或过量食用，都有可能产生毒副作用。我国药典记载，经炮制的白果仁性味为甘、苦、涩、平，有毒（生食）。
黄建分析说，银杏树的果实主要由肉质外种皮、坚硬的中种皮（果壳）、薄薄的内种皮（衣膜）、胚乳（果仁片）和胚芽等组成。依次剥掉外、中、内三层皮，就是可以食用的银杏果，也就是人们常说的白果仁。
新鲜的白果仁色绿如翡翠，煮熟后为淡黄色或淡绿色，有轻微的苦涩味，趁热食用软糯可口；烘干的白果仁，含约60%—70%的淀粉、13%的蛋白质和3%的脂肪及微量营养成分，如维生素、核黄素、微量元素和无机盐等。此外，白果还含有银杏特有的活性成分——银杏内酯和银杏黄酮，适量食用，有益于改善心脑血管功能。
但是，除上述成分外，白果还含有银杏酸、银杏毒素、氢氰酸和致敏蛋白等毒性成分，食用不当或过量食用，均有可能产生剧烈的毒副作用性反应。其中，银杏毒素是引起白果急性中毒的主要毒性物质。
白果中毒多发生在食用后3—4小时内，症状为发热、呕吐、腹痛、泄泻、惊厥、呼吸困难，严重者可因呼吸衰竭而死亡，少数人表现为感觉障碍、下肢瘫痪。食用白果后，一旦出现中毒症状，要立即催吐，然后口服牛奶300毫升或蛋清适量，并及时就医。
黄建提醒消费者，白果剥除硬壳后务必要加热熟透，最好用开水煮沸10分钟，白果剥除硬壳后务必用开水煮沸10分钟，脱去果仁外包裹的银色或浅棕色的衣膜，并去掉果仁中间的胚芽，然后再烹饪。如果是捡拾的银杏果，因银杏果实肉质外种皮中银杏酸含量较高，会对皮肤产生腐蚀，剥除外种皮时尽量戴上手套。
需要强调的是，白果绝不能生食，必须事先通过高温烹饪的方法去除白果中绝大部分的有毒成分，同时减少致敏性，保证食用安全。不同的烹饪方式，都要注意充分制备和加热处理，以消除或减少白果毒性。
一般来说，如果是用蒸的加热方式，需开水上锅，大火蒸十几分钟；若是煮，则要在水开后下锅煮10分钟；如果是炒菜，应先用开水煮熟后再与其他配菜一起下锅。务必要严格控制食用量。即使是熟制的银杏果，也不要过量食用。建议成人每次以10—20粒为宜，儿童不要超过5粒，婴幼儿不要食用。
（李建）
《中国食品报》(2022年12月01日06版)
（责编：朱美乔）
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